大昔、ヒトは食べ物の保存に様々な工夫を凝らした。自然現象を観察して、例えばカエルやトカゲ、ヤモリの干乾びたのを見つけて口にしたのだろう。それが食べられると分かると、今度は干乾びたものを集めてきて貯えただろう。即ち「乾燥」である。その乾燥による保存食品の代表が『鰹節』です。ではまず鰹節の作り方から見てみましょう。
＜鰹節の作り方＞
最初に原料の鰹を三枚におろし、そのおろした身を煮籠に入れて一時間半ほど煮た後冷やす。これを骨抜きしてから底をスノコ張りにした木箱に四、五枚重ねて入れ、焙乾室で堅い薪材を燃やして燻し、じっくりと数日間かけて乾燥させる。これを舟形に整形削りすると「裸節」です。
これを四、五日間日光で乾かしてから、カビ付け用の樽や桶、箱、室などに入れる。ここに裸節を二週間もそこに入れておくと、中に生息している鰹節菌と呼ばれる麹カビの一種が表面に密生します（一番カビ）。
これを取り出して胞子を刷毛で払い落として日干しし、再びカビ付けの容器や室に入れる。二週間でカビは再度密生する（二番カビ）。
こうして三番カビ、四番カビ付けを繰り返し、最後に十分に乾燥させてようやく『鰹節』が出来上がります。単に乾燥させるだけでなくカビの密生を繰り返すのは、カビに鰹節の内部に残っていた水分を完全に吸い取らせてしまうためです。 続きはこちら
参照：http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&t=6&k=2&m=353272
