古米と新米
古米を美味しい新米と大変身させる方法の中で、一番簡単なのは、新米と混ぜる方法です。
スーパーや量販店などで「新米入荷！」と山盛りに売られている米袋をシーズンになると見ますが、よく見てみると「新米100％」とはどこにも書かれておりません。
ま、当たり前です。
書いたら法律違反になっちゃいます♪。
それでも含まれている古米の量は20～30％以下、備蓄された古米も効率よく消費され、味もそれなりに美味しいものです。
しかし、そんな混合米を使って、市販されるおにぎりやお弁当が作られてるのかというと、実は、そうではなく、新米の割合をもっと下げ、なおかつ美味しく炊く方法があるのです。
ようするに見せかけでおいしく味あわせて騙すためのテクニックですね♪。
まず、古米を特殊精米すると米粒が小さくなってしまうので、それを解消するために、長時間水に浸け込みます。
しかし、これだけでは古古米レベルとなってくると限界があるので、浸け込む水に食品添加物にショ糖エステルなどの乳化成分を添加し、さらにグルタミン酸ナトリウムやグリシン、果糖ブドウ糖液糖などといった、自然の旨味を演出するための添加物を加えます。
そして、炊く直前に増粘多糖類を加え、さらに失われた油分を補うため大豆油など安価な穀物油が足されます。
これを加圧しつつ、時間をかけてじっくり炊き上げることで、新米のように見せかけます。
やっぱり添加物なんですね♪。
他にも、古米や古古米自体を、次亜塩素酸水溶液で一日洗ったり、高濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液で中温にて一気に色や臭みを抜いてしまうという技法も行われることもあるようです。
こうやって、古い備蓄米を安く仕入れ、美味しいお米に加工したものが、おにぎりや丼物のチェーン店など、様々な外食産業に使用されているのです。
発がん性たっぷり添加物やそのまんま神経毒が入ってますが、グーミンにはちょうどいいくらいでしょう♪。
お米をとくときには、良いお水を使いましょう。
一番最初につけるお水が一番肝心です。
「出会い水」といって、お米の中まで浸透します。
カルキ臭い水道水は避けましょう♪。
(参考)「ニセモノ食品」作り最前線 別冊宝島ーーーーーー
