昔から言われている「焦げを食べるとガンになる」は噓?本当?

焦げを食べるとガンになるは噓?
 
昔から焦げた物を食べるとガンになると言われてきましたが、ちょっと考えるとおかしいですね。
昔から焦がして食べている料理は結構ありますし、昔は今よりインフラが弱い分感染症対策的にも焼くのは意味がありました。
先住民も調理に火を使いますが彼らはガンになりません。
焦がすと癌になるというのは科学の嘘ではないかと思われます。
しかし単に嘘だとも言い切れないところがあります。
 
たとえばラットの実験で焦げの中に生じる発ガン物質を食べさせたら、ラットのガンが増えたというものがありますが、これは焦げではなく発ガン物質を与えているというのに盲点があります。
またこの場合タンパク質から発ガン性物質が発生するとされていますが、もっと強力な化学薬品(添加物その他)に火が入ることも、発ガン物質が蓄積されるものかも考慮されていませんし、その発ガン物質の量を人間で食べることはできません。
 
大根おろしは焦げの発ガン性を抑えるとも言われますが、これは本能的(味や組み合わせとして)間違ってないかもと思えます。
そもそも焦げに関する話は一つは炭化であり、もう一つはメイラード反応に近いものとなります。
メイラード反応はまだ十分に解明されていないそうですが、肉を焼くと褐変 したりカレーの時の玉ねぎを炒めると褐変したり、デミグラスソースの色だったりトーストやご飯の「お焦げ」の形成もメイラード反応です。
味噌の色もメイラード反応だそうです。
 
これらは焦げによってむしろおいしくなりますよね?
このおいしさというのはどうやら意味がありそうです。
メイラード反応によって生じる褐色色素のことをメラノイジンと呼ぶそうですが、メラノイジンはフリーラジカルであると同時に、ラジカル・スカベンジャーとしての作用も持つため、食品の酸化を抑制する働きがあるそうです。
またメイラード反応の過程でアスパラギンとブドウ糖が反応することによって、劇物扱いのアクリルアミドが生成されるそうで、もしかしたらこのブドウ糖が悪さをしているかもしれません。
 
ま、焦がした風味やメラノイジンを体が欲しているかもということなんですが、安直かもしれません。
とりあえず直接糖の問題は近年どんどん指摘されていますが、先住民や自然界に存在する狩猟採集食品は、極めて直接糖の含有量が少ないものが多いです。
これを焦がして得られる発ガン性物質よりも、糖質的なものを焦がして得られる発ガン性物質の方が危険なのかもしれません。
また昔から焦げはデトックスに役立つと考えられていたようで、実際に炭の吸着作用は西洋医学でも応用されています。
 
民間薬の黒焼きもその様な考え方をもっているもので、玄米の黒焼きも梅干の黒焼きもこれに当たります。
とすると焦げには有害物質を吸着して外に出す力もあるので、単に悪いものととらえるのはおかしくなります。
とするとやはり問題としては社会毒などのいきついてきて、焦げが悪いというより、砂糖、精製穀類、添加物や農薬などが焦げたほうが悪いのではないかとも思えます。
不自然な食事をできるだけ減らし、生の食事と火の食事を上手に使い分けましょう。
ただ私は病気になると言われても、お好み焼きは焦がして食べたいですけど♪。

参照:https://www.facebook.com/satoru.utsumi/posts/2616320218451715

シェアする

フォローする