脂質はたんぱく質、糖質と並ぶ三大栄養素の一つである。
脂質には大きく分けて飽和脂肪酸（動物性の脂中心）と不飽和脂肪酸（植物性の脂中心）があり、不飽和脂肪酸には一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸がある。
多価不飽和脂肪酸にはオメガ３系（リノレン酸）、オメガ６系（リノール酸）に分けられ、一価不飽和脂肪酸はオメガ９系（オレイン酸）などが代表的である。
脂質が不足するとエネルギー不足だけでなく、細胞膜が弱ったり、ホルモンが産生されなかったり、ビタミンの生成も不足しがちになる。
なお、プロスタグランジンなどの生理活性物質も、もとをただせば脂質が中心となる。
栄養学的にいえば、脂質はオメガ３系を多く摂るよう勧められている。
オメガ６系は炎症を促進し、オメガ３系は炎症を抑制するように働きかけることがその理由である。
言い方を換えれば、現代病の多くはオメガ６が一因で、そのため不足しがちなオメガ３の摂取が勧められているわけだ。
ところが現代の食では、どうしてもオメガ６系を摂ってしまうように誘導されている。
ただ、オメガ６も生体の維持や生体防御反応には必要なので、オメガ３だけを摂っていればいいわけではなく、その比率が重視される。
オメガ３とオメガ６の摂取の比率は、せめて１：４にせよといわれているが、現代は１：20や１：30になっている。
イヌイットの長寿の要因として、アザラシなどに含まれる動物性「オメガ３」（本来は魚由来）があげられるが、現在の動物性食材ではオメガ３は取り入れにくいという欠点がある。
現代では植物性のもので代用されており、日本ではたとえばアマニ油やエゴマ油やシソ油などが使われることが多い。
ただし、これらの油は高温調理には向かないという欠点がある。
そこで現実的な使い方としては、サラダオイルなどに使われることが多い。
そして、加熱もしくは人工的な水素添加をされた脂肪酸こそが、トランス脂肪酸である。
このトランス脂肪が日本ではいまだに規制対象になっておらず、どの店でもチェーン店でも普通に使われている。
サクッと揚がったコンビニなどの商品ほど注意しなければならない。
チェーン店やジャンクフードの揚げ物ほど注意しなければならない。
なぜなら、トランス脂肪酸を料理に使う一番の理由は安上がりであるからだ。参照：https://www.facebook.com/satoru.utsumi/posts/2558620837554987
