古代小麦でも
腸内環境の弱い人は「何を食べるか」の前に、まずは「何を抜くか」を実践する必要があります。その筆頭にグルテンフリー・カゼインフリー(GFCF)という食事法があります。
乳製品に含まれるカゼインを制限することは案外多くの人が出来ます。しかし、小麦などに含まれるグルテンに関してはなかなか難しいというのが事実としてあります。なぜなら、パン・パスタなどの小麦食品は美味しいからです。実際に、私自身も厳格なグルテンフリー・ダイエットはやっていません。たまには小麦食品を食べます。(私の場合、そうした疾患や症状がないからですが。)
そこで、こうした情報をよく見かけます。
「近代小麦は、古代の在来小麦に比べて、たんぱく質などの栄養組成が変わっているから、健康上の問題が出てくる。古代小麦なら良い。」
今日はこれについて簡単なまとめと見解を述べておきたいと思います。
米国でも、古代小麦なら安心であるから、セリアック病の患者に対しても毒性が低いという定説がありました。ところが、2013年イギリスの研究では、セリアック病患者13人を対象に古代小麦または近代小麦を摂取させ、その毒性度を比較した試験を行ったところ、古代小麦であろうと近代小麦であろうと、自己免疫反応を引き起こすことがわかりました(Clin Nutr. 2013 Dec;32(6):1043-9)。
確かに、小麦は、収穫量の増大(または害虫への抵抗性)そして加工用途や嗜好に合わせるために、特に1940年代のいわゆる「緑の革命」以降、大幅な品種改良が重ねられてきました。この品種改良によるグルテンのようなタンパク質やアミロペクチンの量の増加は、あらゆる加工食品の応用に結び付くからです(Nat Biotechnol. 2006 Sep;24(9):1078-80)。
では古代小麦であれば栄養素の組成や健康上に利点があるかというと、詳細を調べた分析では実は大して明確な違いはないとされています( J. Agric. Food Chem. 2011;59:928-933; Food Chem. 2016;213:8-18)。ただし、ミネラル含有量が減少したことは報告されています(Nat. Plants. 2016;2:16097)。
また、古代小麦と近代小麦の組成のデータを比較した研究があります。結果、古代小麦は、多くの成分の含有量において現代小麦種とほとんど変わらず、むしろ食物繊維は現代小麦よりも低かったことなどがわかっています(J. Cereal. Sci. 2015;65:236-243)。
2016年ポルトガルの試験でも、古代の在来小麦と近代小麦がセリアック病に対しての抗原決定基(→毒性エピトープ)の量を比較したところ、在来小麦の方がむしろセリアック病の免疫刺激性エピトープがあったことが報告されています(Food Chem. 2016 Dec 15;213:8-18)。
もちろん、在来の古代小麦は近代小麦と比較してなんらかのメリットはあるでしょう。しかし、セリアック病をはじめ、他の疾患や予防に対して、古代小麦が近代小麦の良好な代替となりうるかというと、やはりそれは難しいといえます(J Cereal Sci. 2018 Jan; 79: 469-476)。
結論、たとえ古代小麦でもやはり一つの小麦として考えるべきです。ちなみに、グルテンが含まれる穀物は、小麦以外に、大麦(押し麦、もち麦)、ライ麦などです。また、オート麦もグルテンに類似したプロラミンの一種やアベニンなどが含まれていますので、厳格な制限をする場合にはこれも除去した方が良さそうです(でも、オート麦はセリアック病でも99%はほぼ問題ないということ)。
グルテンフリーとしては、米粉やヒエ、アワ、キビなどの雑穀以外にも、アマランサスで作られたパスタなどもありますので、これらを利用するのもいいと思います。
参照：https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1103149646532069&set=a.122416054605438&type=3&theater
