長崎原爆のとき、甘いものをひかえ濃い味噌汁を飲むことで原爆症にならなかったことは有名ですよね。また、チェルノブイリの時もヨーロッパでは日本の味噌が飛ぶように売れました。
日本では古来から大豆の発酵食品が体に良いことが知られています。味噌は麹菌による発酵食品で熟成されるのに1年はかかります。味噌を手作りしたことのある人はわかると思います。
それでは、はたしてスーパーで売られている味噌たちはきちんと発酵させた味噌なのでしょうか？？
味噌は、体に良いミネラルやビタミン等をたくさん含む発酵食品ですが、現在スーパーで売られている味噌はほとんどがニセモノです。味噌は、基本的には大豆と米と塩だけで作られますので、それ以外製品表示がされているだけで、基本的にはニセモノです。ただ製品表示がよければそれでいいというものではなく、遺伝子組み換え食品や菌がどんなものかまで考えなければなりません。味噌は微生物の力を活かした発酵食品ですが、人によって意見はあるもののせめて一年以上熟成させないと本物のみそとは言えません。
スーパーの味噌は熟成が進まないようにアルコールが添加されているそうです。またいわゆる大手企業が作っているものは、大豆がすべて海外産であり、遺伝子組み換え食品＋農薬＋化成肥料の組み合わせも多いです。これらはもはや製品表示だけで見抜くのは困難であり、食品表示法の穴そのものでもあります。現代においてまともな味噌を食べようと思ったら、そういう中小のちゃんとした企業のを買うか、自分で作るかしかない状況だといえます。また味噌は昔ながらに木桶で熟成させることにも意味があるようです。
甘口、辛口というように、味噌は味によって分けられます。辛さ加減は食塩の量と麹歩合によって決まります。味噌はご存知のように赤味噌、普通味噌、白味噌などに分けられます。米麹の多い味噌ほど甘味が強くなり、糖分は熟成期間が長いと減少することになります。大豆を使った食品として味噌、納豆、豆腐、テンペなどいくつも種類がありますが、発酵していない大豆は、生物毒を多量に含んでいるかもしれないので、発酵食品が多いわけです。
某氏によると味噌なんて作るのは簡単なそうで、たとえば無農薬乾燥大豆１キロと麹１キロ、これに総重量の10%未満の天然塩を混ぜます。大豆は戻して茹でると２倍になるので、塩は300ｸﾞﾗﾑ程度でしょうか。麹は、米麹、麦麹、玄米麹等選べますが日本の主流は米味噌ですね。米も無農薬のものを選びましょう。後は混ぜあわせて、最低6ヵ月位、台所の下にでも置いておけば出来上がりです。これで３キロ強の味噌が出来るので、年に一度仕込めば充分です。勿論、自分で仕込むので、添加物等は入り込む余地はありません。
