塩の歴史
日本で塩が使われるようになったのは、縄文時代の終わりから弥生時代にかけてといわれています。狩りをして暮らしていた頃は、動物の肉だけではなく内臓や骨の髄まで食べていました。そのため、塩を別に取る必要がありませんでした。内臓や骨の髄には多くの塩分が含まれているからです。その後、農耕、定住生活を行うようになると米などの穀物や野菜を主に食べるようになり、必要な塩分を塩から取るよう になったと考えられています。
日本は海に囲まれていますが、湿度が高く、平地面積が小さいため、海外のように塩田で1～２年もかけて塩を結晶させるという方法は採れず、塩を取るため に様々な工夫をしてきました。なお、塩を作る工程は採鹹（さいかん）と呼ばれる海水からかん水（濃い塩水）を採る段階と、煎熬（せんごう）と呼ばれるかん 水を煮詰めて塩にする段階を経て、脱水、塩の完成となります。
日本におけるもっとも古い塩作りの方法は、干した海草を焼いて残った塩の混ざった灰をそのまま使う方法です。6～7世紀になると干した海草に海水をかけ、かん水（濃い塩水）を採るようになり、それを土器に入れて煮詰めて塩を作るようになりました。この方法は日本独特のもので「藻塩焼き」と呼ばれます。
8世紀、奈良時代になると、海草にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水を採る方法「塩地」にかわります。大潮で海水に浸った砂は、次の大潮まで の間に乾燥し、塩が砂につきます。この砂に海水をかけ、かん水を採るのです。煎熬にも土器にかわって、焼いた貝殻、灰、土を塩水で練って作った「土釜」が 使われるようになりました。
9世紀になると効率的に塩を得るため採鹹地に手を加えるようになり、「塩浜」の形に発達しました。地域の条件により、（干満差が大きい地域の干潟が発達 した内海や河口などが主なところで）干満の水位差を利用した「入浜式」の塩浜と（干満差が小さい日本海側や外海に面して波浪が荒い太平洋側が主な）人力で 原料海水をくみあげる「揚浜式」の塩浜のふたつに分けられます。煎熬にも土釜の他、釜底に石を敷き詰め、その隙間を漆喰でうめた「石釜」が多くの地域で使 われるようになったほか、それまでは中国産で一般的なものではなかった「鉄釜」が国産化され一部の地域で、使われるようになりました。
17世紀中旬になると、様々な工夫を施した「入浜式塩田」が播磨の国赤穂（今の兵庫県）で始まりました。以降、瀬戸内海沿岸の十カ国（備前、周防、讃岐 など）が日本の製塩の中心となり、「十州塩田」と呼ばれました。この入浜式塩田は改良されながら、1959年まで続きました。一方、入浜式塩田に不向きな 三陸地方では、採鹹工程を行わず、海水を直接煮詰める海水直煮と呼ばれる製塩も行われていました。
明治時代に入り、1905年塩の専売制が施行されます。これは、前年に始まった日露戦争の戦費調達を目的にしたものでしたが、後には低価格な外国産塩に 対し国内の製塩業の保護・育成、安定供給という面が強くなります。この専売制は1997年まで続きます。明治末頃になると、化学工業の発達や人口の増加に より、塩の需要が増え、国内産の塩だけでは不足するようになり、海外からの輸入が始まり、1938年の自給率は20％程度にとどまりました。昭和のはじめになると鉄釜にかわって、蒸気利用式塩釜、真空式蒸発缶が導入され、まず、煎熬工程に改革がおこりました。
第二次世界大戦中、塩の生産は激減、輸入も困難となり、塩は割当配給制に、さらに非常時ということで自家用の塩の製塩も認められるほどでした。
戦争後1948年頃には採鹹工程も、海水を自然に移動、流下させるため労働力が従来の入浜式の10分の１で済む「流下式塩田」が始まり、1959年には 全ての塩田がこの方式に変わりました。しかし、工業化が進む中で効率的な塩の生産がさらに求められていました。1965年には日本で「イオン交換膜法」が 開発され、広がっていきました。これは、従来の方式とは全く異なり、電気を利用して海水から塩化ナトリウムを取り出すものです。
1971年には塩業近代化 臨時措置法が制定され、全面的にこの方式に切り換えられました。一般企業が日本で塩の製造を行ったり、自由に輸入することも禁止するものでした。これは安価で安定した供給だけではなく、沿岸部を工業・港湾用地として活用することも望んだ産業界の要請に応えたものとみなされています。
しかし、塩田を全て廃止 し、塩化ナトリウムという高純度の塩のみを食用にすることには反対意見も多く、1973年には専売公社の輸入した塩ににがりを加えより自然塩に近い形の再 加工塩である「赤穂の塩」「伯方の塩」がその運動の中から生まれます。また、伊豆大島では「研究会」という形で1976年より海水からの自然塩の製造方法 の研究を行っていましたが、当時は独自に海水から塩をつくることが禁じられていたので、全量廃棄が義務づけられていました。
1997年には自由化の一環として92年間続いた塩専売法が廃止され、新たに塩事業法が施行され、塩の製造、販売、輸入（2002年より）が自由にでき るようになりました。世界各国から様々な塩が輸入されるようになり、塩製造者も増え、日本各地で様々な方法で塩づくりが行なわれています。
